A alta temperatura deste processo causa alterações no prato, incluindo:
As proteínas e o amido contido no prato tornam-se mais facilmente absorvidos pelos seres humanos. Há uma perda de água. Na parte externa do prato, ou seja, aquela diretamente exposta a altas temperaturas, formam-se compostos de Maillard, que são o resultado da combinação de gorduras (ou seus produtos de decomposição) com açúcares e proteínas. Os compostos de Maillard conferem ao prato um aroma e aparência específicos, mas não são digeridos no corpo humano e consumidos em quantidades excessivas podem contribuir para a formação de muitas doenças, incluindo o câncer.Como qualquer processo de tratamento térmico, dependendo do curso, produz efeitos específicos. Ao cozinhar, a comida começa a uma temperatura baixa, seguida pelo aumento - o calor é distribuído lenta e uniformemente. Há uma grande perda de água de secagem. O cozimento costuma ser sujeito a:
massa
carne em um compacto (por exemplo, frango) ou moído (por exemplo,
