Ciauscolo (włoska wymowa: [tʃaˈuskolo]; czasami także orkisz ciavuscolo lub ciabuscolo) to odmiana włoskiego salamu, typowa dla regionu Marche (szczególnie w prowincji Macerata), chociaż jest również szeroko stosowana w pobliskiej Umbrii (szczególnie w terytorium Foligno i część północnej Valneriny).
Przygotowanie
Ciauscolo to wędzona i suszona na sucho kiełbasa, wykonana z mięsa wieprzowego i tłuszczu wyciętego z łopatki i brzucha. Przyprawiony czarnym pieprzem i czosnkiem oraz białym winem. Mięso jest drobno mielone, mieszane z przyprawami i peklowane, faszerowane w szerokie mięso wieprzowe i pozostawione na 12–24 godzinny okres suszenia. Gdy powierzchnia stanie się lepka, kiełbasa jest wędzona na zimno na gałęziach jałowca przez dwa dni, a następnie zawieszana na parze. Chociaż można go starzeć przez miesiąc lub dłużej, zwykle spożywa się go po zaledwie dwóch tygodniach. Rezultatem jest bardzo miękka, wilgotna kiełbasa, którą można rozprowadzić na chlebie, w sposób podobny do niektórych pasztetów.
Ciauscolo uzyskał status chronionego oznaczenia geograficznego w 2009 r.
Wariant w niektórych częściach Marche nazywa się ciauscolo di fegato, mazzafegato lub fegatino, w którym wątroba wieprzowa jest zastępowana pewną porcją tłuszczu. To naturalnie powoduje, że kolor kiełbasy staje się ciemniejszy i przyczynia się do intensywnego smaku.
Copyright 2024 puzzlefactory.pl Wszelkie prawa zastrzeżone.
