Cervelat, także cervelas, servelat lub zervelat, to kiełbasa produkowana w Szwajcarii, Francji (zwłaszcza Alzacji i Lyonie) oraz w częściach Niemiec. Przepis i przygotowanie kiełbasy różnią się regionalnie.
Kiełbasy nazywane są cervelas we francuskojęzycznej części Szwajcarii, Cervelat w części niemieckojęzycznej i servelat we włoskojęzycznej części. Terminy ostatecznie wywodzą się z cerebrum, łacińskiego słowa oznaczającego mózg, które zostało użyte we wczesnych recepturach. Termin "Cervelat" jest najstarszym z trzech. Zostało ono po raz pierwszy zarejestrowane w 1552 roku przez Rabelais i pochodzi od zervelady, milaneseńskiego dialektu oznaczającego "dużą, krótką kiełbasę wypełnioną mózgiem mięsa i wieprzowiny". Nowoczesne receptury nie obejmują mózgów i powstały pod koniec XIX wieku w Bazylei, jako przeróbka tradycyjnej receptury.
Smak kiełbasek zależy od regionu, ale generalnie są one podobne do smaku frankfurterki, ale o smaku dymu i teksturze spowodowanej przez jego tłuszczowy kształt i szczelnie owiniętą naturalną osłonkę. Różne europejskie półsuche cervelat są podobne do letniej kiełbasy w USA, a kiełbasa z Turyngii może być uważana za rodzaj cervelat.
