In senso generico, le erbe sono delle piante utilizzate per i prodotti alimentari, gli aromi, la medicina e i profumi.
L'uso culinario del termine considera generalmente come erbe le parti della foglia verde (secca o fresca) rispetto alle spezie, che invece sono prodotte da altre parti della pianta, come semi, bacche, radici, frutti o cortecce, di solito essiccate.
In botanica si usa il termine erbe come plurale di erba, ossia per indicare le piante erbacee.
Le erbe hanno una varietà di usi oltre a quello culinario: sono impiegati per la medicina e in alcuni casi anche per l'uso spirituale. L'utilizzo generale del termine " erbe " differisce infatti tra erbe aromatiche e le erbe medicinali. In uso medicinale o spirituale qualsiasi delle parti della pianta potrebbero essere considerate " erbe "; tra le quali foglie, radici, fiori, semi, resine, cortecce, frutti e talvolta, il pericarpo o altre parti della pianta.
