Le fondant est une préparation à base de sucre, d' eau et parfois de glucose qui sert pour le glaçage des gâteaux. Un sirop de sucre est porté à ébullition, jusqu'à 114-116°C pour être ensuite refroidi à 75°C et travaillé en réalisant un massage homogène du sirop. Il devient blanc lors de cette opération. Il doit mûrir plusieurs jours avant d'être utilisé.
Il peut être utilisé blanc ( comme pour le mille- feuille ) ou avec des colorants ou des arômes, par exemple en vert pour les glands, avec du chocolat pour les religieuses.
Le fondant doit être utilisé chaud, 35°C maximum. S'il se dessèche, il faut ajouter un sirop de sucre tiède.
Le motif décoratif d'un mille- feuille se réalise en 3 temps :
1-Le pâtissier applique une couche fine et homogène de fondant sur le gâteau à l'aide d'une palette ( spatule très allongée).
2-Puis il trace des lignes parallèles sur le fondant à l'aide d'un petit cornet de papier rempli de chocolat tiède.
3- Avec le dos d'un couteau d' office ( petit couteau), il trace des lignes en diagonale dans le fondant et le chocolat encore tièdes, ce qui a pour effet de tirer légèrement le fondant et de créer le motif recherché.
