Cette viande (ou venaison) était considérée par Brillat-Savarin comme une « nourriture saine, chaude, savoureuse, de haut goût et facile à digérer ». Certaines viandes de gibier sont considérées comme présentant certaines qualités nutritionnelles, et/ou diététiques, supérieures à celles issues d' animaux d'élevage ( moins grasses), avec toutefois des risques différents du point de vue des maladies zoonotiques (communes à l' animal et à l' homme, transmissible de l'un à l'autre) et des parasitoses et, localement, du point de vue de la bioaccumulation ou bioconcentration de polluants divers (dont plomb issu des munitions, pesticides agricoles pour des animaux qui se sont nourris dans les champs, radionucléides pour des animaux contaminés par les retombées d'accidents nucléaires, etc.).
L' Office international des épizooties notait en 1997 : « On dispose de peu d’informations sur l’importance du commerce de gibier sauvage dans les différents États de l’ Union européenne ; en outre, les statistiques existantes sont souvent incomplètes. » Il en résulte une difficulté à mesurer les enjeux de santé publique, de la santé animale et de l'inspection vétérinaire liés au gibier sauvage tué par les chasseurs et à la mise sur le marché de ce type de viande.
Si, dans les pays riches, la part globale du gibier diminue dans l'alimentation courante (au profit d'une consommation de luxe, de retour de chasse ou de fête [réf. souhaitée]), en raison de l'urbanisation croissante, le commerce de viande de brousse augmente en zone tropicale notamment en Afrique centrale. En dépit de réglementations, de taxations et de restrictions qui varient selon les pays, le braconnage persiste, profitant parfois d'un flou juridique. Certaines administrations, comme en Ontario, utilisent des analyses ADN pour assigner avec certitude des mues, ou de la viande à une population ou à un trophée, ou pour apparier les parties d’un animal afin de mieux prouver le trafic ou braconnage.
