Marynata z Azji Południowej, znana jako achar, to marynowane jedzenie pochodzące z subkontynentu indyjskiego, wykonane z różnych warzyw i owoców, konserwowane w solance, occie lub olejach jadalnych wraz z różnymi indyjskimi przyprawami. == Etymologia == Według Mohsena Saeidi Madani, marynata w stylu indyjskim nazywa się po hindi achaar, sama w sobie zapożyczeniem perskiego pochodzenia. Āchār po persku definiuje się jako „sproszkowane lub solone mięso, pikle lub owoce, zakonserwowane w soli, occie, miodzie lub syropie”. == Składniki == Chociaż różni się w zależności od regionu subkontynentu indyjskiego, niektóre z godnych uwagi składników to limonki, cytryny, mango, imbir, bakłażany i inne regionalne składniki, ale decydującym składnikiem jest papryczka chili. dwa główne rodzaje achaar, jeden wykonany jest z oleju musztardowego, a drugi bez oleju. Wapno marynowane powstaje przez dodanie wapna do soli. Domowe marynaty są przygotowywane latem i dojrzewają przez wystawienie na światło słoneczne przez okres do dwóch tygodni. Podczas dojrzewania marynata jest przykryta muślinem. == Odmiany regionalne == === Indie === Pomimo stosowania tych samych głównych składników, różnice w technikach przygotowywania i przyprawach mogą prowadzić do dużej różnorodności indyjskich pikli. Marynata z mango z południowych Indii może smakować zupełnie inaczej niż w północnych Indiach - południowe stany wolą olej sezamowy i mają tendencję do produkcji ostrzejszych pikli, podczas gdy północne stany wolą olej musztardowy. Stolica Indii, New Delhi, jest domem dla wielu stuletnich marek marynat, takich jak Harnarains, które utrzymały swoją reputację jednej z najlepszych Indii od czasu założenia w latach 60. XIX wieku. W północnym stanie Haryana Panipat słynie z tego, że jest ośrodkiem produkcji odmian o smaku achar. Odmiany z jednym głównym składnikiem przygotowane z mango, chili i cytryny są zawsze popularne, ale miasto słynie z pachrangi (dosłownie „pięciu kolorów”, przygotowanych z pięcioma warzywami) i satrangi (dosłownie „siedmiu kolorów”, przygotowanych z siedmiu warzyw), które są dojrzewa w oleju musztardowym przy użyciu głównych składników, takich jak surowe mango, ciecierzyca, łodyga lotosu, karonda i amlas lub limonki, marynowane w całych przyprawach.
