La salsa aioli (dal catalano allioli, dall'occitano alhòli, dal provenzale aiòli, cioè ai-oli, alh-òli, " aglio ed olio "), anche chiamata in spagnolo ajiaceite o ajoaceite, è una salsa tipica dell'area mediterranea composta prevalentemente da aglio, olio di oliva e limone e dal sapore molto forte.
Preparazione
La versione classica prevede l'uso di aglio, macinato in un mortaio, al quale viene aggiunto a filo dell' olio di oliva, mescolando continuamente fino ad ottenere un composto cremoso. L'aggiunta troppo rapida di olio scompone l'emulsione e l'aioli "impazzisce". Come emulsionante viene aggiunto talvolta un pochino di latte, un pezzo di patata lessa oppure dell' albume d' uovo. L'aglioli viene servito come antipastoinsieme al pane o alle olive; viene anche accompagnato ai piatti di pesce, di carne o alle verdure.
Nella ricetta provenzale si battono nel mortaio quattro o cinque spicchi d' aglio con del sale grosso, sino a ottenere una crema densa, si aggiungono uno o due rossi d' uovo e si lavora il tutto come una maionese, aggiungendo un po ' d' olio (extravergine di oliva), alla stessa temperatura dell' uovo, fino a ottenere una crema densa e compatta, aggiungendo alla fine il succo di un limone.
Andrl Mistral, parlando dell'aioli, lo confrontava alla maionese, che lui definiva, spregiativamente, una " marmellata ". "Nautri, li bon Prouvençau/ au sufrage universau,/ voutarèn per l'òli / E faren l'aiòli" (noi i buoni provenzali, al suffragio universale, voteremo l' olio e faremo l'aioli).
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