A Cervelat, szintén cervela, servelat vagy zervelat, Svájcban, Franciaországban (különösen Elzászban és Lyonban) és Németország egyes részein termelt kolbász. A kolbász receptje és elkészítése régiónként eltérő.
A kolbász tönkölyes cervela a svájci francia nyelvű részben, a Cervelat a német nyelvű részben, és servela az olasz nyelvű részben. A kifejezések végül a cerebrumból származnak, az agy latin szójából, amelyet a korai receptekben használtak. A "Cervelat" kifejezés a három közül a legrégebbi. Elsőként 1552-ben Rabelais rögzítette, és a zerveladából származik, egy milánói nyelvjárási szóból, amely egy "nagy, rövid kolbász hússal és sertés agyával töltött" jelentését jelenti. A modern receptek nem tartalmaznak agyat, és a XIX. Század vége felé jelentkeztek Bázelben, mint a hagyományos recept újrafogalmazása. A kolbász íze a régiótól függ, ám általában hasonlóak a frankfurti ízekhez, de füstös aromájú és textúrájú, kövér alakja és a szorosan becsomagolt természetes burkolat miatt. Különböző európai félszáraz cervelat hasonló az amerikai nyári kolbászhoz, és a türingi kolbászot a cervelat típusának lehet tekinteni. Az Egyesült Államokban a Thuringer kolbász kifejezést egycervelat típusra használják, az európai értelemben vett türingi kolbász helyett.
Svájc
Svájcban a servelakat főzték (enyhén füstölték, majd főtték) vagy nyersen tálalják. Marha-, szalonna- és sertéshéj keverékét tartalmazzák.
