Le ciauscolo (prononciation italienne: [tʃaˈuskolo]; parfois aussi orthographié ciavuscolo ou ciabuscolo) est une variété de salame italien, typique de la région des Marches (en particulier dans la province de Macerata), bien qu'il soit également largement utilisé dans l'Ombrie voisine (en particulier dans le territoire de Foligno et une partie du nord de la Valnerina).
Préparation
Le ciauscolo est une saucisse fumée et salée à sec, à base de viande de porc et de graisse coupée à l' épaule et au ventre. Il est épicé avec du poivre noir et de l' ail, et du vin blanc. La viande est finement hachée, mélangée aux épices et séchée, farcie dans de larges méandres de porc et laissée pendant une période de séchage de 12 à 24 heures. Une fois que la surface est devenue collante, la saucisse est fumée à froid sur des branches de genévrier pendant deux jours, puis suspendue pour durcir. Bien qu'il puisse être vieilli pendant un mois ou plus, il est généralement consommé après seulement deux brèves semaines. Le résultat est une saucisse très douce et humide qui peut être étalée sur du pain, d'une manière similaire à certains pâtés.
Ciauscolo a obtenu le statut d'indication géographique protégée en 2009.
Dans certaines parties des Marches, une variante est appelée ciauscolo di fegato, mazzafegato ou fegatino, dans laquelle le foie de porc remplace une certaine partie de la graisse. Cela fait naturellement que la couleur de la saucisse s'assombrit et apporte une saveur intense.
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