Le règlement sanitaire français définit le steak haché comme de la viande de bœuf hachée ayant un rapport collagène (tissus conjonctif) sur protide de 15 % avec l'ajout d'au maximum 1 % de sel, à l'exclusion de tout autre élément. Il se présente sous la forme d’une galette. Le risque sanitaire est plus important lorsque la viande est hachée, car les bactéries qui peuvent être présentes à la surface du muscle entier se retrouvent au cœur de la préparation : la viande doit donc être conservée au froid et bien cuite. Si la viande est destinée à être consommée crue ( steak tartare), il est préférable de hacher de la viande fraîche au dernier moment.
La réglementation française établit différentes classes de steaks hachés, contenant entre 5 et 20 % de matière grasse.
Dans le domaine de la restauration rapide, on utilise un steak haché à 20 % de gras ; la matière grasse est ajoutée à la viande afin de réduire les coûts. Les grands groupes de restauration rapide n'ajoutent pas de matière grasse lors de la cuisson au gril.
Il ne faut pas confondre le steak haché avec les préparations alimentaires à base de viande hachée vendues sous diverses appellations telles que « hamburge r », « extra moelleux » ou « spécial à l’ oignon ». Ces préparations alimentaires contiennent rarement plus du minimum légal de 51 % de viande hachée. La viande hachée contenue dans la préparation peut elle-même contenir 20 % de matière grasse, ce qui exprimée sur la masse totale du produit 20 % de gras d'origine animale, 41 % de viande et 49 % autres.
