La mantequilla (manteca en Argentina, Paraguay y Uruguay ) es la emulsión de grasa, agua y sólidos lácteos, obtenida como resultado del batido, amasado y lavado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche o nata y es apta para el consumo humano, con o sin maduración biológica producida por bacterias lácticas específicas.
No debe confundirse con la manteca vegetal que no es más que aceite vegetal solidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenación. Esta se utiliza para la elaboración de margarina y puede ser perjudicial si contiene gran proporción de ácidos grasos trans.
El color amarillento de la mantequilla se debe a la presencia de betacaroteno.
El día 14 de octubre se celebra el día mundial de la mantequilla.
Producción
La leche no homogeneizada y la nata contienen grasa butírica en forma de microscópicos glóbulos. Estos glóbulos están rodeados de membranas formadas por fosfolípidos (ácidos grasos que hacen de emulsionantes) y proteínas, que previenen que la grasa de la leche se apelotone en una masa uniforme. La mantequilla se produce por agitación de la nata de la leche, lo que provoca un daño de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa única, y separándose al mismo tiempo de otras partes.
Las variaciones en su elaboración hacen que existan no sólo diferentes sabores sino que además pueda haber distintas consistencias de la masa de mantequilla ; no obstante la mayor parte del producto final está compuesto de las grasas de la leche. La mantequilla contiene grasas en tres formas: libres, cristalizadas y glóbulos no dañados.
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