Suele servirse fresco en los meses calurosos de verano. Su color varía desde el anaranjado pálido al rojo, según se empleen tomates más o menos maduros (que aportan un colorante natural denominado licopeno). El origen del actual gazpacho es incierto, aunque tradicionalmente se lo ha considerado un plato del interior de Andalucía, donde el aceite de oliva y los productos de la huerta son abundantes, y los veranos muy secos y calurosos. Por esta razón se lo conoce comúnmente como gazpacho andaluz. A pesar de ello, el origen del gazpacho como plato "desmigado" es anterior al uso de hortalizas en su elaboración y data de la época del al-Ándalus.
El gazpacho primigenio ( mezcla de pan desmigado, aceite de oliva y vinagre ) estuvo alimentando a campesinos ibéricos del sur durante siglos. Esta evolución ha ido dejando a lo largo del tiempo variedades de gazpacho por el sur de España y Portugal, siendo de todas ellas el más popular e internacionalizado el denominado gazpacho andaluz. Los gazpachos han ido evolucionando tal y como puede verse en la literatura, hasta llegar al actual gazpacho. El gazpacho antiguo ha dado lugar a diferentes versiones de gazpachos calientes y fríos. Entre los fríos se tiene el ajoblanco y el salmorejo. Entre los calientes, más propios de La Mancha, se los denomina gazpachos manchegos (o galianos), existiendo alguna variante igualmente en pueblos de Andalucía. Se sabe que no fue hasta el siglo XIX cuando se le añadió el tomate y se correspondió a las variantes rojas que conocemos en la actualidad. En la antigüedad el gazpacho era considerado un hiperónimo con el que se designa cualquier tipo de sopa o majado (machacado) elaborado con pan, aceite, vinagre, sal y otros ingredientes.
Algunos autores afirman del gazpacho, en tono jocoso, que «tiene raíces, pero no historia, al menos de historia escrita». El gazpacho ha sufrido diversas modificaciones a lo largo de la historia culinaria española, pero en la actualidad pertenece a la comunidad mediterránea y se ha expandido por todo el mundo como un plato nacional español. La existencia de un gazpacho primigenio a base de migas de pan, agua, vinagre y aceite de oliva ha ido evolucionando a lo largo de la historia, incorporando ingredientes, hasta llegar a la versión actual. En la actualidad el denominado gazpacho andaluz es el más popularmente conocido, pero hay que reconocer que su evolución ha dejado incontables variantes locales menos conocidas y de composiciones más diversas. Esta popularidad ha hecho que ciertos autores denominen Región del Gazpacho a Andalucía, así como gran parte de Extremadura y La Mancha.
La etimología de la palabra gazpacho ayuda a entender un poco los orígenes y su evolución hasta llegar a ser el plato en forma de sopa que conocemos hoy en día.
