Panceta - rompecabezas en línea

La panceta o tocineta es un producto cárnico que comprende la piel y las capas que se encuentran bajo la piel del cerdo o puerco, específicamente de los músculos ventrales ( de ahí el nombre de « panceta »). Está compuesta de la piel, tocino ( grasa o lardo) entreverado de carne magra ( de ahí que también se denomine «tocino entreverado» o «tocino de veta»).

Es también conocido como beicon[1]​ o bacón, términos derivados de la voz inglesa bacon y esta del latín medieval baco, -onis, y usados en España para referirse a la panceta ahumada.[2]​ En Hispanoamérica, en algunos países se le llama directamente tocino cuando es graso y tocineta cuando es magro. En Argentina se usan los términos panceta (producto curado, equivalente al green bacon de los anglosajones) y tocino (producto curado y además ahumado, equivalente al bacon a secas de los anglosajones).

Procesos de conservación

El tocino con destino a la alimentación sufre una serie de procesos simples que aquí se resumen. La hoja de tocino está limitada por cuatro cortes que le dan forma rectangular: uno superior a lo largo del espinazo, otro inferior del pecho y el vientre, otro anterior que sigue el borde de la paletilla y termina en la punta del esternón, y el último o posterior, que sigue el borde del jamón o pernil hasta alcanzar la barbilla.

Las hojas de tocino se dividen después en porciones que reciben el nombre de la región anatómica correspondiente: tocino de lomo o de espinazo, tocino ventresco o magroso, tocino de papada, etc., de diferente valor comercial o aprovechamiento industrial. Recortada la hoja entera o dividida en trozos (espinazo ventresco, etc.), se procede a su tratamiento para conservar y aumentar el sabor del producto. Todo tratamiento va precedido de una ligera desecación u oreo. Los tratamientos más habituales son:

Salazón

Adobo

Ahumado (combinado con uno de los anteriores)

Fritura parcial y conservación en manteca.