Η μαρέγκα (από το ιταλικό meringa ή το γαλλικό meringue) είναι αφρώδες γλύκισμα, αποτελούμενο από ζάχαρη (άχνη ή κρυσταλλική) και ασπράδι αυγού. Είναι βασικό συστατικό της ζαχαροπλαστικής, αλλά και της μαγειρικής, κυρίως της Γαλλίας, της Ελβετίας και της Ιταλίας. Στο μείγμα της μαρέγκας συχνά προστίθεται κάποιος όξινος παράγοντας, όπως κρεμόριο, λεμόνι ή ξύδι, ενώ ενίοτε χρησιμοποιείται και άνθος αραβοσίτου (κορν φλάουρ) ή ζελατίνη για την καλύτερη διατήρηση της ομοιογένειας. Στις μέρες μας η χρήση κάποιου τεχνητού χρώματος δεν είναι σπάνια, με κυρίαρχα χρώματα το ροζ, το γαλάζιο και το κίτρινο. Η μαρέγκα χρησιμοποιείται τόσο ωμή, όσο και σε ψητή μορφή, αναλόγως το γλύκισμα και την επιθυμητή υφή του: στην ωμή του μορφή χρησιμοποιείται ευρέως για τη διακόσμηση κέικ και ταρτών (τούρτα βανίλια, λεμονόπιτα), ενώ οι ψητές μαρέγκες αποτελούν παραδοσιακό γλύκισμα κεράσματος σε γάμους. Από διατροφικής σκοπιάς, η μαρέγκα θεωρείται ένα από τα «υγιεινότερα» γλυκά, καθώς δεν περιέχει λιπαρά, αλλά υψηλές συγκεντρώσεις πρωτεΐνης και υδατανθράκων.
Τύποι μαρέγκας
Αν και υπάρχουν αρκετές συνταγές μαρέγκας, η σύγχρονη ζαχαροπλαστική αποδέχεται τους εξής τρεις τύπους:
Γαλλική μαρέγκα, η δημοφιλέστερη εκδοχή, κατά την οποία χτυπάμε δυνατά ασπράδια με ζάχαρη άχνη, έως ότου το μείγμα «σφίξει».
Ελβετική μαρέγκα, κατά την οποία χτυπάμε τα ασπράδια με την κρυσταλλική ζάχαρη σε μπαιν-μαρί, κατόπιν αποσύρουμε και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να κρυώσει. Η συνταγή αυτή αποδίδει ένα πιο σφιχτό μείγμα, περισσότερο κατάλληλο για ψήσιμο.
Ιταλική μαρέγκα, κατά την οποία χτυπάμε ασπράδια με σιρόπι αντί ζάχαρης, έως ότου το μείγμα σφίξει.
