Kiszenie, kwaszenie – sposób konserwacji żywności przeznaczonej do spożycia ( ogórek kiszony, kapusta kiszona) lub na paszę (kiszonki), opierający się na procesie fermentacji mlekowej przeprowadzanym przez bakterie mlekowe.
W wyniku tego procesu cukry proste zawarte w komórkach roślinnych rozkładają się na kwas mlekowy (1-1,8%), hamując m.in. procesy gnicia (przez zahamowanie rozwoju bakterii gnilnych nieodpornych na zakwaszenie środowiska do pH poniżej 5). Prawidłowy przebieg kiszenia zależy od zawartości w surowcu cukrów (1-1,5%) i wody (ok. 70%), utrzymania temperaturze 15-20 °C w początkowych dniach fermentacji, usunięcia powietrza (bakterie przeprowadzające proces są beztlenowe) np. przez ubicie ( kapusta ) lub zalanie solanką. Na skalę przemysłową kiszenie przeprowadza się w dużych kadziach lub betonowych silosach.
Produkty kiszone stanowią bardzo cenne dietetyczne pożywienie, bogate w witaminy C (w 100 g kiszonej kapusty – 25 do 30 mg wit. C).
Copyright 2024 puzzlefactory.pl Wszelkie prawa zastrzeżone.
