Il decapaggio è il processo di conservazione o espansione della vita del cibo mediante fermentazione anaerobica in salamoia o immersione in aceto. Il cibo risultante è chiamato sottaceto o, per evitare ambiguità, è preceduto dal decapaggio. La procedura di decapaggio influenzerà in genere la consistenza e il sapore del cibo. Nell' Asia orientale, anche la vinaigrette ( olio vegetale e aceto ) viene utilizzata come terreno di decapaggio. Gli alimenti che sono in salamoia includono carni, frutta, uova e verdure.
Un'altra caratteristica distintiva è un pH di 4,6 o inferiore, che è sufficiente per uccidere la maggior parte dei batteri. Il decapaggio può conservare i cibi deperibili per mesi. Spesso vengono aggiunte erbe e spezie antimicrobiche, come semi di senape, aglio, cannella o chiodi di garofano. Se il cibo contiene sufficiente umidità, si può produrre un salamoia decapante semplicemente aggiungendo sale secco. Ad esempio, i crauti tedeschi e i kimchi coreani vengono prodotti salando le verdure per estrarre l' acqua in eccesso.
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