Una caramella dura, o dolce bollito, è uno zucchero candito preparato da uno o più sciroppi a base di zucchero che viene bollito a una temperatura di 160 ° C (320 ° F) per fare caramelle. Tra le tante varietà di caramelle rigide ci sono le caramelle stick come il bastoncino di zucchero, i lecca lecca, le torsioni di anice e le bêtises de Cambrai.
La maggior parte delle caramelle dure contiene quasi il 100% di zucchero in peso. Le ricette per la caramella dura possono usare sciroppi di saccarosio, glucosio, fruttosio o altri zuccheri. Sono anche state create versioni senza zucchero.
Una volta che la miscela sciroppo raggiunge la temperatura target, il produttore di caramelle lo rimuove dalla fonte di calore e può aggiungere acido citrico, colorante alimentare e alcuni aromi, come un estratto vegetale, olio essenziale o aromatizzante. L'intruglio di sciroppo, che ora è molto denso, può essere versato in uno stampo o vassoio per raffreddare. Quando lo sciroppo è abbastanza freddo da poter essere maneggiato, può essere piegato, arrotolato o modellato nelle forme desiderate. Dopo che lo sciroppo bollito si raffredda, si chiama caramella dura, poiché diventa rigido e fragile quando si avvicina alla temperatura ambiente.
