Viene definito aceto il liquido acido che è ottenuto grazie all' azione di batteri Gram-negativi del genere Acetobacter, che, in presenza di aria e acqua, ossidano l'etanolo contenuto nel vino, nel sidro, nella birra, nell'idromele (da cui si ricava l'aceto di miele ) e in altre bevande alcoliche fermentate, oppure in altre materie prime quali malti, riso e frutta (anche mosto cotto), trasformandolo in acido acetico.
Questa la reazione generale:
CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2Oche si compone di due stadi: nel primo l'etanolo viene ossidato ad acetaldeide per opera dell'alcol deidrogenasi:
CH3CH2OH + ½O2 → CH3COH + H2Onel secondo, costituito da due sottoreazioni e grazie all'aldeide deidrogenasi l'acetaldeide viene ossidata a triolo in presenza d' acqua :
CH3COH + ½O2 + H2O → CH3C(OH)3si verifica quindi una successiva perdita di acqua che porta alla formazione di acido acetico.
CH3C(OH)3 → CH3COOH + H2OL'aceto contiene tipicamente un volume di acido acetico compreso fra il tre e il cinque per cento; gli aceti naturali contengono anche piccole quantità di acido tartarico e acido citrico. I vini nelle botti sono particolarmente sensibili agli attacchi dei batteri ossidanti se non sigillati perfettamente o se raggiungono temperature troppo alte.
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