Le décapage est le processus de conservation ou d'expansion de la durée de vie des aliments par fermentation anaérobie en saumure ou immersion dans le vinaigre. La nourriture qui en résulte est appelée un cornichon, ou, pour éviter toute ambiguïté, préfacé avec mariné. La procédure de décapage affectera généralement la texture et la saveur de la nourriture. En Asie de l'Est, la vinaigrette ( huile végétale et vinaigre) est également utilisée comme milieu de décapage. Les aliments qui sont marinés comprennent les viandes, les fruits, les œufs et les légumes.
Une autre caractéristique distinctive est un pH de 4,6 ou moins, ce qui est suffisant pour tuer la plupart des bactéries. Le décapage peut préserver les aliments périssables pendant des mois. On y ajoute souvent des herbes et des épices antimicrobiennes, comme de la graine de moutarde, de l' ail, de la cannelle ou des clous de girofle. Si la nourriture contient suffisamment d' humidité, une saumure de décapage peut être produite simplement en ajoutant du sel sec. Par exemple, la choucroute allemande et le kimchi coréen sont produits en salant les légumes pour en extraire l'excès d' eau.
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