Une épice est une matière organique d'origine végétale odorante ou piquante, que l'on utilise pour assaisonner les plats. Les épices peuvent être issues d’écorces ( cannelle ), de fleurs ( safran, clou de girofle ), de feuilles ( thé, Thym), de fruits (poivre, aneth, moutarde ), de bulbes ( ail, oignon, gingembre) ou de graines (fenouil, coriandre ).
Elles contiennent des composés odorants (parfois nommés fautivement « arômes »), mais aussi des composés sapides et, surtout, des composés à action trigéminale, ce qui les distingue des aromates. Elles sont donc responsables des odeurs (orthonasale : par les narines; ou rétronasales : par les fosses rétronasales, qui relient la bouche au nez), des saveurs, et des stimulations du nerf trijumeau (piquants, frais...).
Les épices sont utilisées en petite quantité en cuisine, comme conservateur, assaisonnement ou colorant. Les épices sont à différencier d'autres produits utilisés pour parfumer les plats, comme les herbes aromatiques ou les fruits.
Ce sont pour la plupart des produits exotiques, ce qui explique que les épices étaient parmi les produits agricoles importés les plus coûteux, durant l'Antiquité et le Moyen Âge. Un grand nombre d'épices étaient employées autrefois en médecine.
Épices communes
On peut classer les épices en différents types :
les fruits à maturité ou des graines de plantes : le piment, le fenouil, l'aneth ou la moutarde ;
les racines ou les bulbes de certaines plantes : le gingembre, l' ail, etc.
Ambiguïtés
Le sel est un assaisonnement ( ou condiment) extrêmement courant, souvent considéré à tort comme une épice.
