« Saumon » est un nom vernaculaire ambigu désignant chez les francophones plusieurs espèces de poissons de la famille des salmonidés :
huit espèces classées dans le genre Oncorhynchus, qui vivent dans le nord de l' océan Pacifique et son bassin versant ;
une espèce du genre Salmo, qui vit dans le nord de l' océan Atlantique et son bassin versant.
Presque tous les saumons remontent les rivières vers les sources pour aller pondre (anadromie). La plupart des adultes meurent après la ponte. Après l'éclosion en eau douce, les jeunes migrent vers l' océan jusqu'à leur maturité sexuelle.
Il était autrefois très commun dans une grande partie de l'hémisphère nord ; si commun et facile à pêcher, que des contrats passés entre employeurs et domestiques précisaient souvent un nombre à ne pas dépasser de jours de la semaine où l'on donnerait du saumon aux employés de maison. Depuis la révolution industrielle et agricole, les populations de saumons sauvages sont en régression constante.
En 2013, 90 scientifiques spécialistes du saumon nord -atlantique ont alerté les représentants de 13 pays, de 3 organisations intergouvernementales et de 16 gouvernements non-membres du traité sur la situation toujours plus critique de l'espèce, avec même « un niveau historiquement faible (...) malgré les sacrifices consentis par les pêcheurs dans de nombreux pays ». Le bilan (régression continue des populations sauvages) est similaire côté pacifique pour 6 autres espèces de saumon, bien que les populations relictuelles y soient un peu mieux conservées qu'en Europe.
La plupart des saumons mis sur le marché et consommés sont désormais issus de piscicultures ; le saumon fait l'objet d'un élevage spécifique (dit « Salmoniculture ») de plus en plus intensif et industrialisé.
Frais ou fumé, il est très apprécié de nombreux restaurateurs et consommateurs.
