Le mot moisissure désigne l'apparition d'un champignon microscopique, de couleur verdâtre ou blanchâtre, qui se développe, à la faveur de l'humidité.
Caractéristiques communes
Les moisissures sont avant tout connues pour leur effet d’altération des aliments, par exemple du pain et des fruits. Dans la chaîne alimentaire, les moisissures sont des décomposeurs naturels. La prolifération des moisissures dépend des conditions suivantes :
la présence de spores de moisissures (qui sont toujours présentes à l’intérieur d'un bâtiment et à l’extérieur) ;
une température appropriée, variant entre 2 et 40 °C (voire plus) ;
une source d’alimentation, c’est-à-dire tout ce qui est organique : fruits et légumes, autres aliments, livres, tapis, vêtements, bois, plâtre, enduit de colle organique, etc. ;
La « toxicité » de certaines moisissures dépend de l'espèce, mais aussi du milieu dans lequel elles se développent, et de la façon dont ce milieu, transformé ou non, peut les éliminer ou réduire les toxines produites. Ainsi les espèces de Penicillium servant à la panification ou à la fabrication de fromages bleus peuvent devenir toxiques si les aliments préparés à partir de ces souches ne sont pas fabriqués dans des conditions strictes de dosage ou de qualité des composants entrant dans leur fabrication. Penicillium peut également dégager des spores qui, en phase de développement, peuvent s'avérer dangereuses si le matériel pour les confiner n'est pas adapté.
Les moisissures se développent essentiellement dans les environnements chauds, humides et mal aérés. De même que la condensation dans une pièce favorise son développement.
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