El olfato (del latín : olfactus) es el sentido encargado de detectar y procesar los olores. Se ha definido el olfato como un sentido químico en el que actúan como estimulante las partículas aromáticas u odoríferas desprendidas de los cuerpos volátiles, que a través del aire inspirado entran en contacto con el epitelio olfatorio situado en la nariz. El olfato tiene importantes funciones en los seres vivos, entre ellas evaluar el estado, tipo y calidad nutritiva de los alimentos, detectar peligros medioambientales como el humo o el nivel de humedad, reconocer un territorio demarcado odoríficamente y relacionar el olor con el recuerdo de lo que representa. Se ha calculado que un humano puede detectar más de 10 000 olores diferentes, aunque esta cifra está sujeta a discusión y para algunos científicos el valor real sería muy superior.
Las sustancias odorantes son compuestos químicos volátiles transportados por el aire. Los objetos olorosos liberan a la atmósfera moléculas que percibimos al inspirar. Estas moléculas alcanzan la mucosa olfativa donde son detectadas por receptores situados en las células olfativas sensoriales. Los 20 o 30 millones de células olfativas humanas contienen, en su extremo anterior alrededor de 20 pequeños filamentos sensoriales (cilios). El moco nasal acuoso transporta las moléculas aromáticas a los cilios con ayuda de proteínas fijadoras; en los cilios las moléculas ambientales causantes del olor se unen a receptores específicos que transforman las señales químicas de la moléculas odoríferas en respuestas eléctricas.
Las prolongaciones nerviosas de las células olfativas atraviesan el cráneo mediante micro-orificios ubicados en la lámina cribosa del etmoides y alcanzan el bulbo olfatorio, situado en la región anterior del cerebro.
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