Kaviar (auch: Caviar; persisch خاویار: Xāviār) ist gereinigter und gesalzener Rogen ( Eier, auch: Korn / Perle ) von verschiedenen Stör-Arten, die hauptsächlich im Schwarzen Meer, Asowschen Meer, Nordpolarmeer und Kaspischen Meer gefangen wurden. Die häufigsten Arten sind der Sterlet, (Acipenser ruthenus) als die kleinste Art, der sibirische Stör (Acipenser baerii), der russische Stör (Acipenser gueldenstaedtii) und der Beluga (Huso huso), die größte Störart. Kaviar wird gelegentlich „Schwarzes Gold “ genannt.
Kaviar wurde bislang meistens durch Schlachtung der Störe gewonnen, da nur unreife Eier (auch: Korn / Perle ) stabil genug waren, um die gründliche Reinigung von Gonadengewebe und die Salzung zu überstehen. Nach einem Patent des Alfred-Wegener-Institutes für Polar- und Meeresforschung (AWI) wird seit 2014 Kaviar aus abgestreiften Eiern hergestellt, ohne dass die Störe getötet werden. Inzwischen vergibt das AWI weltweit Lizenzen zu dem nachhaltigen Verfahren der Eistabilisierung, um die Produktion von hochwertigem Kaviar aus abgestreiften Eiern vom lebenden Stör zu ermöglichen. Die FAO/WHO hat das Verfahren, Störeier ohne Tötung zu gewinnen und zu Kaviar zu verarbeiten in den Code of Practice für Kaviar 2016 aufgenommen.
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