Brandmasse, Brühmasse oder allgemeinsprachlich Brandteig ist eine Masse, zunächst aus Mehl und/ oder Stärke, Fett, Flüssigkeit, mitunter auch Zucker und Aromen, die bis zur Gerinnung des Mehleiweißes und Verkleisterung der Stärke erhitzt wird, bevor Ei zugegeben wird. Das namengebende Erhitzen wird „Abrösten“, „Brühen“ oder „Abbrennen“ genannt.
Klassische Produkte aus Brandmasse sind Windbeutel, Spritzkuchen (Strauben), Krapfen oder Klöße, Profiteroles, Eclairs, Sahneringe ( Lucca - Augen ) und Churros. Es können aber auch Tortenböden (Beispiel: Saint-Honoré- Torte ) und Marillenknödel aus Brandmasse hergestellt werden. Typisch sind die großen Hohlräume im Inneren des fertigen Gebäcks.
Die Lockerung erfolgt physikalisch. Die Brandmasse wird durch Wasserdampf gelockert, der aus der dampfundurchlässigen Kruste aus verkleisterter Stärke des Mehls und geronnenem Eiweiß der Eier nicht entweichen kann. Dabei entstehen die typischen großen Hohlräume im Inneren, die sich gut für süße oder salzige Füllungen eignen.
Bei der Herstellung wird zuerst die Flüssigkeit ( Wasser und Milch, zu gleichen Teilen ) zusammen mit Fett, fallweise Zucker und Salz aufgekocht. In die kochende Flüssigkeit wird dann glutenhaltiges Mehl eingerührt.
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