Брашното е дребнозърнест (с едрина около 165 μm) хранителен продукт, получен от смилането на зърна от житни, бобови и други култури. Брашно може да се прави от различни сортове зърнени култури като пшеница, ръж, овес, кестени, просо, царевица, ориз, нахут и др. Брашно се прави и от незърнени култури – соя, картофи, елда, тапиока и други.
За хлебопроизводството, за макароненото и отчасти за сладкарското производство от голямо значение е качественият състав на съдържащите се в брашното белтъчини. Извънредно важни са протеините глиадин и глутенин, които се съдържат главно в пшениченото брашно. Те са неразтворими във вода; при замесването на брашното в тесто силно набъбват и образуват с водата еластична маса, наречена глутен. Глутенът на пшениченото брашно представлява белтъчен комплекс, състоящ се от 44% глиадин, 41% глутенин и 5% други вещества. За да се получи качествен хляб, съдържанието на глутен в брашното не трябва да е по-малко от 24%. Белтъчините на останалите видове брашна не образуват глутен и от тях не може да се получи доброкачествен (бухнал, с пореста структура и овална форма) хляб, теглени и точени кори и др.
Copyright 2024 puzzlefactory.com Всички права запазени.
